Se hai bisogno di modificare il charset per le singole tabelle o anche i campi, puoi ripetere la stessa operazione dopo aver selezionato la tabella o il campo desiderato.
Puoi modificare il charset del database usando phpMyAdmin. Seleziona il database che vuoi modificare, clicca "Operations" e cerca il campo "Collation". Seleziona nuovo charset e clicca il pulsante "Go" per salvare le modifiche.
